home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ CookBook Heaven / COOKBOOK HEAVEN.iso / recipes / issue03.2 < prev    next >
Internet Message Format  |  1992-06-10  |  5KB
  1. From: bread-Request@onion.rain.com
  2. To: bread-out@onion.rain.com
  3. Precidence: bulk
  4. Subject: bread Digest V2 #3
  5. Reply-To: bread@onion.rain.com
  6. Date: Fri, 08 Mar 91 06:47:15 -0800
  7. Sender: bread@onion.rain.com
  8.  
  9. bread Digest    Friday,  8 Mar 1991
  10.         Volume 2 : Issue 3
  11.  
  12.    Send submissions to "bread@onion.rain.com"
  13.    Send requests to "bread-request@onion.rain.com"
  14.    For an index of back articles that are available, send a message
  15.      containing the line "send index from bread" to "netlib@onion.rain.com"
  16.  
  17. Today's Topics:
  18.     Sunken loaves             <blue@azure.cam.nist.gov>   (Jim Blue)
  19.     Helpful Hints....       <rickt@hpfccg.sde.hp.com>   (Rick Turley)
  20.     Re: bread Digest V2 #1  <abm%tdat@Sun.COM>          (Andrea Malone)
  21.  
  22. ------------------------------------------------------------
  23.  
  24. From: blue@azure.cam.nist.gov (Jim Blue)
  25. Subject: Sunken loaves
  26.  
  27. My experimenting with the DAK indicates that sunken loaves are often
  28. caused by slightly too much liquid (or too little flour). Then the
  29. bread rises too easily and gets higher than it can support. I haven't
  30. tried reducing the salt, as was suggested in V2#2 by Angela Lyson.
  31. Jim Blue
  32. Computing and Applied Mathematics Laboratory
  33. National Institute of Standards and Technology
  34. Gaithersburg, MD 20899
  35.  
  36.  
  37. ------------------------------
  38.  
  39. From: Rick Turley <rickt@hpfccg.sde.hp.com>
  40. Subject: Helpful Hints....
  41.  
  42. Well, I finally got the first  installment  of 15 recipes  from the Welbilt/
  43. Red Star Recipe  Club.  I don't know how long it will take me to type in all
  44. of the  recipes, but I thought I'd get started.  I've only tried a couple of
  45. these and will comment on my results.  I'd love to hear if others try any of
  46. these and how they fare.
  47.  
  48. The cards come with a set of helpful hints:
  49.  
  50.     o A thermometer is a necessary tool to determine the  temperature of
  51.       liquids  before  pouring into the bread machine pot.  The accuracy
  52.       achieved  assures  consistent  good  results.  An easy  method  to
  53.       attain  75-80  degrees  for each of the liquid  ingredients  is to
  54.       combine  and place them in a microwave  oven.  Use the  "Automatic
  55.       Defrost" setting.
  56.  
  57.     o Bread flour is the essential  ingredient.  All-purpose  flour will
  58.       not  withstand  the actions of a bread  machine.  Bread  flour has
  59.       potassium  bromate  added  which  strengthens  the  protein in the
  60.       flour.  The added  cohesiveness  is  necessary  during  the baking
  61.       process.  It allows for better  gas  retention  thus  producing  a
  62.       higher volume of the finished bread.
  63.  
  64.     o When  measuring  the flour, use a scoop to move the flour from the
  65.       bag into the measuring cup.  Level off with a flat knife.
  66.  
  67.     o Moisture  levels of flours can vary  depending on the  temperature
  68.       and  relative  humidity;  flours can gain or lose  moisture to the
  69.       air.  In humid  weather, the total amount of liquid may need to be
  70.       decreased.  Then, if the  dough  appears  too dry  after the first
  71.       five minutes of kneading, additional liquid may gradually be added
  72.       ...  one tablespoon at a time.
  73.  
  74.     o White and brown  sugar,  honey and  molasses  may be  interchanged
  75.       equally.  Since honey and molasses are liquids, decrease the water
  76.       by the same amount as the honey or molasses added.  The sweeteners
  77.       have been selected for each of these recipes to bring out the best
  78.       flavor.  Artificial sweeteners may NOT be used as the yeast cannot
  79.       react with them.
  80.  
  81.     o Butter,   margarine,   vegetable   shortening   and   oil  may  be
  82.       interchanged  equally;  oil may change the texture of the bread if
  83.       used in place of solid fat.  The appropriate fat has been selected
  84.       for  each of these  recipes  to  bring  out the best  texture  and
  85.       flavor.  If  substituting  solid fat with oil, decrease the amount
  86.       of water by the same amount of oil used.
  87.  
  88.     o Milk and water may be interchanged equally.  The liquids have been
  89.       selected  for each of these  recipes  to  develop  the best  crumb
  90.       structure.
  91.  
  92.     o Crust is too thick:  For the ABM-100, move the baking control knob
  93.       closer  to "L"  (light.)  For the  ABM-300/350,  select a  lighter
  94.       setting.
  95.  
  96.     o THE TOP IS  CONCAVE:  Be sure the  temperature  of the  liquids is
  97.       correct.  If the  correct  amount  of salt and  sugar was  used, a
  98.       small  increase of these two  ingredients  may be a remedy, or you
  99.       may try reducing the water called for by 1/4 cup.
  100.  
  101.     o THE BREAD IS TOO MOIST:  Allow the bread to cool  before  slicing.
  102.       For the ABM-100,  increase the baking  temperature by rotating the
  103.       baking  control  knob  towards  "D" (dark.)  For the  ABM-300/350,
  104.       lengthen  the baking time by selecting a darker  setting.  
  105.       
  106. Recipes to follow later!  
  107. Rick
  108.  
  109.  
  110. ------------------------------
  111.  
  112. From: abm%tdat@Sun.COM (Andrea Malone)
  113. Subject: Re: bread Digest V2 #1
  114.  
  115. Does anyone have a good recipe for a light oatmeal bread? I have a DAK
  116. Autobakery.
  117.  
  118. - --
  119. Andrea Malone                    abm%tdat.uucp@suntzu.west.sun.com
  120.  
  121. ------------------------------
  122.  
  123. End of bread Digest [Volume 2 Issue 3]
  124. **************************************
  125.